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Paté de pollo

Deshuesar el pollo, retirar la piel y separar los trozos de pechuga, cortándolas a lo largo.

Cortar en trozos el resto de las partes del pollo, condimentar a gusto, colocar en un bol y rociar con el vino jerez.

Agregar al bol la panceta, el ajo y la cebolla picados y dejar en maceración durante 2 ó 3 horas.

Luego licuar o procesar junto con el pan remojado en leche, la salchicha y los huevos. De ser necesario, rectificar el sabor.

Estirar la masa y, con parte de ella, recubrir un molde enmantecado de budín inglés, dejando que sobre masa en sus bordes, pues al colocar el relleno puede deslizarse un poco del mismo.

Intercalar el relleno procesado, con tiras de morrón, aceitunas y trozos de pechuga. Acomodar en el molde presionando bien.

Cortar un rectángulo del resto de masa estirada. Luego pincelar con huevo el borde de la masa del molde.

Colocar la tapa, ajustar y cortar los excedentes de masa. Apretar los bordes con una pinza o, simplemente, con un repulgue suave. También, con recortes de masa, puede adornarse el paté realizando hojitas, flores o motivos a gusto.

Practicar 1 o 2 agujeros de 1 cm de diámetro en la masa que cubre la parte superior y colocar en ellos un trocito de papel de aluminio en forma de chimenea para que salga el vapor que pudiera concentrarse en el paté.

Pintar con huevo.

Cocinar a horno moderado durante aproximadamente 1 hora hasta que la masa se note dorada.

Retirar y enfriar antes de desmoldar, cuidando de retirar el papel de las chimeneas.

Por lo general suele colocarse gelatina, preparada con caldo clarificado, que se vierte en los orificios del paté y luego se deja enfriar. Este paso impide que el paté se rompa al cortarse, ya que la gelatina unirá todos los ingredientes.

Tapar los orificios con algún detalle, como las hojitas de masa hechas para decoración. Estas deberán cocinarse aparte, pues se aplican una vez que el paté esté terminado.

CONSEJO

La gelatina clarificada puede realizarse de la siguiente forma: Hervir el caldo, la gelatina y la clara. Incorporar también la cáscara para que las impurezas del caldo queden adheridas a ella.

Apoyar una tela de algodón sobre un colador y filtrar.

Con este proceso se pueden realizar patés de diversos rellenos, como pescados, distintos tipos de carne, hortalizas, etc.

  • 1 pollo de 1 1/2 kg;
  • 200 g de salchichas de cerdo;
  • 100 g de panceta ahumada;
  • 1 diente de ajo;
  • 2 huevos;
  • 1 cebolla chica;
  • 100 g de miga de pan mojada en leche;
  • 1 morrón rojo;
  • 50 g de aceitunas verdes descarozadas;
  • 50 cc de vino jerez;
  • sal y pimienta;
  • masa para forrar el molde.
  • 1/4 l de caldo desgrasado;
  • 1 cda de gelatina sin sabor;
  • 1 clara y 1 cáscara de huevo.

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